花椒麻辣微涩,芳香浓烈,是极为常用的调味品,可去异味、增香味,被列为调料“十三香”之首,在川菜中应用最为广泛。花椒有温中散寒、温胃止痛之功效。
别名:
香椒,大花椒,青椒,青花椒,山椒,狗椒,蜀椒,川椒,红椒,红花椒, 点椒、大红袍。
川椒肉厚皮皱,比秦椒略小,又有青椒、麻椒之分。在秦椒中,有狮子头,即大红袍;米椒,即小红袍;油椒(大花椒)之分。
形态特征:
花椒为芸香科灌木或小乔木植物青椒的干燥成熟果皮,一般在立秋前后成熟。产于四川、陕西、河南、河北、山西、云南等省,以四川产的质量好,以河北、山西产量为高。花椒是中国特有的香料,位列调料“十三香”之首。无论红烧、卤味、小菜、四川泡菜等均可用到它,也可粗磨成粉和盐拌匀为椒盐,供蘸食用。
花椒分为大椒和步椒两种,为良好的调味佐料,也可榨油,出油率在25%以上。花椒油有浓厚的香味,是一种很好的食用油。花椒味麻且辣,炒熟后香味才溢出。在烹调上既能单独使用,如花椒面;也能与其他原料配制成调味品,用途极广,效果甚好,如五香面、花椒盐、葱椒盐等。
食用功效:
花椒味辛、性热,归脾、胃经;有芳香健胃,温中散寒,除湿止痛,杀虫解毒,止痒解腥之功效;主要治疗呕吐,风寒湿痹,齿痛等症。
据李时珍《本草纲目》记载:“花椒坚齿、乌发、明目,久服,好颜色,耐老、增年、健神。”
花椒气味芳香,可除各种腥臭气,能促进唾液分泌,增加食欲;
有研究发现,花椒能使血管扩张,从而能起到降低血压的作用;
服食花椒水能驱除寄生虫。
制作指导:
1. 炒菜时,在锅内热油中放几粒花椒,发黑后捞出,留油炒菜,菜香扑鼻;
3. 腌制萝卜丝时放入花椒,味道绝佳。
4、炸花椒油时油温不宜过高。
药用价值:
花椒不仅是重要的调味品,而且是一味重要的中药。花椒有强烈的芳香气味,能除膻腥、温中散寒、降温止痛,可用来治疗多种疾病。
治恶心呕吐:花椒200克,炒研,面糊为丸如蚕豆大,每日1次,每次10丸,醋汤送服;或花椒9克~12克,用植物油50 克~80克将花椒炸焦,弃椒留油,待油凉后以次服用。
治痢疾:花椒9克~12克,红塘15~20克,加水煎服,每日早晚各一剂。
治受寒痛经:花椒9~12 克,生姜18~24克,大枣10~20 枚,加水300毫升煎服,每日1 剂,分早晚两次温服。
治胆道蛔虫症:花椒30 克,文火微炒,加乌梅9克,水煎服,每日2~3次。
治蛔虫性肠梗阻:用麻油 100~200克,置锅中煎熬,投入花椒15克~20克,呈微焦即捞出弃去,待花椒油微温时一次服完。
治血吸虫病:花椒炒研成粉入胶囊,成人每日5克,分3 次服,20~25天为一疗程。
治腹痛:花椒3克,干姜6 克,香附12克,水煎服,每日 2次。
治老年人病后腰酸腿软:干花椒50克,茴香20克,混合后上锅炒,在研成粉末,每日 2次,每次3克,用温水服用。
治蛲虫病:花椒50克,加水1000毫升,煎沸40~50分钟,过滤,取微温滤液25~30毫升行保留灌肠,每日1次,连续 3~4次。
治妇女阴痒:花椒、蛇床各50克,藜芦25克,陈茶1 撮,烧盐100克,水煎熏洗。
治牙痛:花椒6克,陈醋 100毫升,加水煎煮,再去掉花椒,喝入口中含漱。
治肋节风痹,关节肿病,肌肉瘦削,四肢不遂:椒红500克,炒研末,嫩松叶、嫩柏枝各250克,微炒后研末,泛为丸,食后服,每服3克,一日2~3次。
治慢性萎缩性胃炎,肥厚性胃炎,消化不良,胀闷:椒红(微炒)、干姜、橘皮、甘草等分,研末(或为丸),食后服,每服3~6克,一日2次。
治慢性肾炎或肾病综合症的浮肿腹水:椒目60克,炒后研细,车前子、草劳子等分共研细,枣肉为丸,每服3~6克,一日2次。
治蛔虫腹病,或胆道蛔虫,呕吐腹病:川椒6克 (微炒),乌梅9克,水煎,一日2~3次分服。
相关人群:
一般人群均能食用,
风湿性关节炎、腹痛、食欲不振者尤其适宜食用。
孕妇,阴虚火旺者慎食。
过多食用易消耗肠道水分造成便秘;
精选妙藏:
1. 花椒以籽小、壳浅紫色的为好;外壳潮湿、无油润感的为次。
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