胆结石是指发生在胆囊内的结石所引起的疾病，是一种常见病。随年龄增长，发病率也逐渐升高，女性明显多于男性。随着生活水平的提高，饮食习惯的改变，卫生条件的改善，我国的胆石症已由以胆管的胆色素结石为主逐渐转变为以胆囊胆固醇结石为主。在美国，胆囊结石的发病率为10%～15%，每年新诊断胆结石患者约1，000，000人，每年接受胆囊切除手术的患者约700,000例，我国尚无流行病学数据。胆结石的成因非常复杂，有些是不可更改的因素，例如：逐渐增长的年龄、女性、种族、基因和家族史；有些是后天因素，部分是可以逆转的，例如：妊娠、肥胖、低纤维、高热卡饮食结构、长时间禁食、某些药物如头孢曲松，降脂药、口服避孕药、快速体重丧失、代谢综合征、特殊疾病等等。

口服造影剂观察胆囊轮廓，显影后进食高脂肪膳食，一般5分钟后胆囊开始收缩，约1~2小时收缩明显，用于慢性胆囊炎、胆石症检查；若胆囊不缩小，则表示其功能正常。

胆结石和胆囊炎营养治疗

胆结石和胆囊炎营养治疗总体原则：低脂肪、低胆固醇膳食。

⑴ 急性发作期应禁食，让胆囊得到充分休息，以缓解疼痛，由静脉补充营养。病情稳定后，循序渐进地调配膳食。从无脂膳食过渡到小于20g/d到小于40g/d。忌用含脂肪多的动物性食品及蛋黄。烹调用植物油也要严格控制，每日小于20ml。全日脂肪量应均匀分布于三餐。

⑵ 低胆固醇。每天摄入量小于300mg。禁止食用含胆固醇高的食物，如肥肉、动物内脏、鱼籽、蟹黄、蛋黄等。

⑶ 适量的蛋白质和碳水化合物。每天50～70克蛋白质，300～350克碳水化合物。

⑷ 维生素K有防止胆结石作用，有助于胆管上皮生长和保持完整性，大量补充对胆道疾患恢复有利。

⑸ 大量饮水，>1500ml/d，可以稀释胆汁，促使胆汁排出，利于排石、消炎和防止结石再生。

⑹ 高纤维食物如绿叶蔬菜、水果、粗粮及番茄、木耳等，可以增加胆盐的排泄，抑制胆固醇吸收，既利胆，又刺激肠蠕动，利于通便，使肠内有害物质尽快排出，防止胆囊炎发作。

⑺ 烹调方法选用半流质的烹调方法：汆、烩、溜、炖、焖、煮、蒸等方法。禁忌刺激性食物和强烈调味品。禁忌油煎油炸类食物。

胆囊炎和胆道疾病膳食特殊要求：①脂肪摄入量小于40g，禁用油炸食物、肥肉、猪油及含脂肪多的点心；②食物烹调可采用蒸、卤、煮、烩等少用油或不用油的方法来改善食物的色、香、味。

据观察研究，大部分胆结石患者都有不好的饮食习惯，少吃激素类食物和药物，还要适量限制糖类和含糖量高的食物摄入，以利于减少脂肪的合成；注意多饮水，多活动，适当的参加一些体育锻炼，增强体质，避免过度劳累及经常熬夜。