在人们的生活和生产环境中，常存在一定量的化学物质，其中有许多是有毒有害的化学毒物。有毒化合物进入人体后会干扰、破坏机体正常的生理过程，或干扰、破坏营养物质在体内的代谢，或损害特定的组织或器官，危害人体健康，甚至发生严重病变，并将影响胚胎发育，导致畸变或死亡。有毒物质种类很多：金属如铅等；非金属如砷、氟；卤烃类如四氧化碳、三氯甲烷等。

从事这方面工作的人员，在生产作业过程中如不注意防护，可能发生职业中毒，出现神经系统、血液系统、消化系统等多种症状。而机体的营养状况与化学毒物的作用及其结果均有密切的联系。已知许多毒物如四氯化碳、三氯甲烷、二氧化氮、氯乙烯等均可形成自由基和脂质过氧化，引起生物膜脂质过氧化反应，破坏细胞结构，使之失去功能甚至癌变。

多种营养素均具有一定的解毒、清除自由基和抑制脂质过氧化的作用。合理的营养措施，能提高机体各系统的抵抗力，增强对有毒化学物质的代谢解毒能力，减少毒物吸收并促使其转化为无毒物质排出体外，有利于康复或减轻中毒症状。

当作业人员已与有毒化学物质脱离接触，但先前进入体内的化学毒物如硅尘、铅等，或蓄积体内继续发生毒性作用；或身体各系统组织器官由于受毒物的损害尚未恢复正常生理功能。仍然需要提供合理营养，针对毒物的化学性质、配合药物及保健措施，采用饮食营养手段进行“促排驱毒”。

一、铅中毒

铅及其化合物都具有一定毒性，进入机体后能作用于全身，尤其对神经系统、消化系统和血液、造血系统产生危害。一般常见的铅中毒大多属轻度慢性中毒。主要病变是铅阻滞血红蛋白的合成过程，引起贫血。铅对自主神经及酶系统作用，引起平滑肌痉挛。铅还能直接损害肝细胞，引起肝脏病变。

慢性铅中毒的治疗原则是进行驱铅，阻止铅吸收。所以，对于铅作业人员的饮食营养，应参照驱铅和修补铅对机体损害的需要，提供合理营养，满足生理和代谢功能的需要，增强免疫能力。在此基础上，还需根据驱铅的特殊需要，注意增补有关的营养素。

1．补充优质蛋白质  

由于慢性铅中毒影响蛋白质代谢和引起贫血，体重减轻以及由于神经细胞变性引起神经系统综合征等，膳食中应提供足够的优质蛋白质，应有富含蛋氨酸或胱氨酸的食物，如黄豆及豆制品、瘦肉、家禽、蛋类、鱼虾类等，有利于增强机体解毒能力与促进血红蛋白合成。一般每日可供给1.5g/kg体重，其中豆类及动物蛋白应占1/2。

2，矿物质  以钙和铁的补充最为重要

慢性铅中毒者，由于长期少量接触铅，血中的铅可与磷酸结合，沉积于骨骼内，可能不出现中毒症状。但血铅与软组织以及骨骼中铅的关系，如同钙一样，是处于动态平衡的状态。当膳食中缺钙导致血钙降低或排钙增加，骨骼中的钙被动员出来进入血液，并且随之骨中不溶性的磷酸铅转化为可溶性的磷酸氢铅随钙进入血液，由此使血铅浓度增高而引起中毒症状。

所以，膳食中应补充足够的钙来降低铅的毒性，以缓解中毒表现。当慢性铅中毒病情稳定，血铅、尿铅基本正常，症状得到控制，转入恢复期间，可适当提供低钙膳食，增加磷的摄人，以促使骨中沉积的铅随钙转移到血液而排出体外。采取这种调配膳食钙磷比例的方法可达到驱铅的目的。但应随时注意检查血象指标和神经系统综合征，防止缺钙引起血铅水平升高，发生中毒症状。有些铅作业人员在脱离铅接触后数年，可因体内酸碱平衡失调或营养不良，仍能使骨中沉积的铅游离出来进入血液使症状复发。大多数人饮食习惯以粮谷为主食，并吃豆制品与肉类较多，这些食品含磷丰富，能满足磷的需要但钙的供给不足，应注意补充，每日最少应有800~ 1000mg钙为宜。

此外，注意膳食中铁的供给，对于改善铅中毒病人贫血，降低铅在组织中蓄积均有一定作用。

3．各类维生素  

铅作业人员体内常有维生素A、B族的缺乏，膳食调配时应选择含这些维生素丰富的食物，尤其是维生素C 较为重要。因维生素C有保护巯基酶的巯基( - SH)的作用，有助于铅的解毒作用。维生素C 还能降低铅在体内的吸收，延缓和减轻中毒症状。其他如维生素B1、B2. B6、B12和叶酸等，对于改善症状和促进生理功能恢复也有一定效果。

二、笨中毒

苯是煤焦油裂解时产生的一种芳香族碳氢化合物。长期接触低浓度的苯可引起慢性中毒。主要表现是造血功能受到损害。出现白细胞和血小板减少，还有红细胞减少发生贫血，网织红细胞等幼稚红细胞增多，甚至可发生再生障碍性贫血和白血病。神经系统损伤最常见的是神经衰弱综合征，如头痛、头晕、乏力、失眠、记忆力减退等。

苯作业人员的饮食营养，应根据苯对机体造成的损伤和营养紊乱，进行营养和膳食的调配。

1、提供充足的优质蛋白质

实验表明，接触苯的动物喂以高蛋白饲料，可改善生长发育，血中谷胱甘肽含量稳定，动物存活时间延长，说明蛋白质对苯中毒有防治作用。因此，笨中毒者每日至少供给90g，其中豆类与动物蛋白应占40%-50%，以修补苯对造血系统引起的损伤。

2、控制脂肪摄入量

由于苯是脂溶性物质，对脂肪亲和力强，容易在体内蓄积，增加机体对苯的易感性，故膳食中脂肪摄人应加以控制。一般可占总热量15% ~20%。

3、各类维生素尤其是B族与维生素C

维生素C具有解毒作用，能稳定血管舒缩，维持血管壁的通透性，对防止出血与缩短凝血时间有一定效果；维生素B6、维生素B12、尼克酸、叶酸等对苯中毒者的血象和造血功能均有改善。此类维生素在苯作业人员中普遍缺乏，应加强补充。

4、还应选择含铁丰富的食物，以供造血系统的需要。同时可补充维生素和钙、铁的制剂。

三、汞中毒

汞的主要接触作业有汞矿开采及冶炼，仪器、仪表制造、电气器材制造、化工、军火及医药等。金属汞易溶于类脂质，所以汞蒸气容易透过含有类脂质的细胞膜进入血液，并很快进入组织器官中。汞进入血液后，与血清蛋白和血红蛋白结合，蓄积在肾、肝、心、脑中，引起这些脏器的病变。汞与蛋白质的巯基( - SH)具有特殊的亲和力，可使一系列含巯基的酶失去活性，引起生理功能紊乱。

1、由于慢性汞中毒可引起蛋白尿，使机体不断丧失蛋白质。另外肝脏、肾脏受到的损害也需要充足的优质蛋白质提供修补、再生。因此膳食中应保证有足够的动物性食品与豆制品，这些食物含有较高的甲硫氨酸，其中的巯基可与汞结合，使汞失去对含巯基酶系统的毒性作用，维护了机体的代谢功能。

2、除蛋白质外，微量元素硒与维生素E 对于汞中毒均有明显的防护作用。硒可维持汞攻击的肝、肾细胞内谷胱甘肽过氧化物酶的活性，能减轻中毒症状。硒还能束缚汞并与蛋白质的巯基结合，使汞不能到达靶细胞产生毒作用。维生素E 除了能防止汞对神经系统的损害外，还能提高硒的营养效应。

3、国外有人用含以蛋黄作为卵磷脂来源的高蛋白（130g/d）、低脂肪膳食供给汞作业人员，对于修补肝细胞损伤，防止脂肪肝、改善肝功能有明显的效果。

4、其他如含果胶较多的胡萝卜，也能使汞加速排出，减轻中毒症状。

在调配日常膳食时，应注意选择含硒较高的海产品、肉类、肝脏等，含维生素E 较多的绿色蔬菜、奶、蛋、鱼、花生与芝麻。