地理学将海拔500米以上的地区划分为高原带。但从生理学与医学方面对机体发生作用、产生影响的高度，一般是指海拔3000米以上的广阔地带。高原地区常伴随低温、低湿、低气压、低氧分压，日光及电离辐射强的气候环境特点。在这些地区生活或劳动的人群，可发生一系列生理或病理的变化，其中尤以低大气压和低氧分压（缺氧）引起的反应最为显著。人体到达海拔3000米以上高原地区，血中氧的饱和度即开始下降。随着海拔升高，缺氧引起的反应也逐渐明显，出现心悸、气短、头晕、头痛、恶心、呕吐、食欲不振。腹部胀痛等症状。这种反应对于从平原进入高原的初期较为严重，经过一段时间（一般1-2周）的适应后可以缓解，并逐渐习惯。但是，对于长期居住在高原地区的居民，仍然有慢性缺氧的表现，如红细胞增多症、心脏肥大、血压改变等。

高原缺氧环境的营养问题的主要矛盾是体内物质代谢的变化，使营养素损失较多，这就要求提供足够的食物补充消耗。而食欲减退甚至厌食常使机体营养不平衡，出现体重减轻和生理功能紊乱，这对于高原营养带来较大困难。

1、首先应供给充足的热能，以恢复由于缺氧造成的心肌线粒体功能的紊乱，从而增强心肌脱氢酶、细胞色素C氧化酶活性，提高机体适应高原缺氧环境能力。待食欲逐渐恢复后，可降低热能供给；

2、在三大生热营养素占总热量的比例中，碳水化合物最为重要，应占65%以上为宜。因为在缺氧条件下，碳水化合物代谢增强，膳食中供给充足，可增加动脉含氧量，提高氧分压，增强肺扩张能力和气体交换，改善供氧状况，不仅可减轻高原对机体的不良反应，而且能提高适应能力；

3、对于蛋白质与脂肪的供给，均不宜过多，有关研究的报道：在缺氧环境中高蛋白质、高脂肪对机体不利。一般情况下，蛋白质可占热能12%-14%，脂肪占20%以下。

4、在缺氧条件下，机体对维生素代谢将有一定影响。维生素是参与能量代谢的重要营养素，对于从事高原缺氧环境中作业人员，提供足够的维生素对改善缺氧机体物质代谢和提高缺氧耐受力，有一定作用。最近有关尼克酸的研究证明，尼克酸在生命体内以活性的尼克酰胺形式构成辅酶I，是重要的递氢体。当机体缺氧时，辅酶I含量下降，补充烟酰胺后，有利于缺氧条件下氢的传递和氧的有效利用。从而促进体内新陈代谢，提高机体对缺氧的耐受力。除了尼克酸有这种作用外，它与维生素A、D、E、B1、B2、B6、维生素C与叶酸等多种维生素共同作用，也具有延长缺氧动物的存活时间，并能有效地降低缺氧动物脑组织中乳酸含量，改善缺氧状态的作用。有关高原缺氧环境作业人员各类维生素的供给量，可参照“中国居民膳食营养素参考摄入量”标准同类性别与劳动强度的供给量。视情况再增加50%至数倍。

5、在矿物质和微量元素方面，据报道钾、镁和硒对于改善缺氧条件下体内物质代谢和提高缺氧耐受力，防治高原反应也有一定作用。由于高原缺氧使机体红细胞与血红蛋白增高，以致铁的消耗和利用率增加。在膳食调配过程中，应注意选择富含这些无机盐的食物。如发现有缺乏症或膳食中供给量不能满足生理需要，则可适当补充某些维生素和无机盐制剂。