乳类食物的营养价值

乳类是营养丰富、容易消化吸收的一类食物。不仅能促进婴幼儿生长发育，而且是老、病、弱者的滋补品。平时生活中最常食用的是牛奶，与人乳相比，蛋白质含量高而乳糖含量低，需经适当调配使其成分接近于人乳。

奶类的组成成分有：水——占83%；真溶液——由乳糖、水溶性盐类及维生素呈分子或离子状态形成；高分子溶液——由乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子态形成；胶体悬浮液——为酪蛋白在奶中形成酪蛋白钙-磷酸钙复合体胶粒。因此，奶类是由奶的脂肪呈细小的微粒分散子乳清中、少量蛋白质和磷脂包在脂肪粒周围起乳化作用的一种多级分散体系的乳胶体。

一、牛奶的营养价值

牛奶的营养成分常常由于奶牛的品种、挤奶季节、饲料和挤奶时间的不同而有些差别。

1、蛋白质

奶的蛋白质含量为3.5%（人乳为1.25%），其中85%为酪蛋白（一种含磷的复合蛋白质），此外为乳白蛋白、乳球蛋白，还有血清白蛋白、免疫球蛋白及酶等。牛奶蛋白质含有满足人体需要的必需氨基酸，且消化吸收率高达87%~89%，属于优质蛋白质，其氨基酸比例稍逊于鸡蛋蛋白质。

2、脂肪

奶中脂肪含量约为3.5%~4.2%，其中熔点低的油酸占33%，中性脂肪颗粒很小易于消化吸收，吸收率高达97%。奶脂中还含有4%的亚油酸和0.2%的卵磷脂以及少量胆固醇和脂溶性维生素。

3、碳水化合物

奶中的碳水化合物99%为乳糖，含量为4.6%~5.1%（人乳为7%~7.79%），具有调节胃酸、促进肠胃蠕动和消化液分泌的作用，还能助长乳酸杆菌的繁殖、抑制腐败菌生长，对改善婴儿肠道菌群的分布合理性有一定的作用。有些成人因缺少乳糖酶，不能分解乳糖，以致喝牛奶后易致腹泻。

4、矿物质

奶中含矿物质0.7%~0.75%，且特别富含钙、磷、钾。1升牛奶可供1克钙，吸收率高。但铁含量较少，仅为人乳的三分之一，所以用牛奶喂养婴儿时，应注意补铁。一般以第4个月即应补充含铁食物，如青菜泥、肝泥等。奶中碱性物质（钙、钾、钠）多于酸性物质（氯、硫、磷），因此属于碱性食物，有助于体内酸碱平衡的维持。此外，奶类还含有多种微量元素如铜、锌、碘、锰等。

5、维生素

奶中几乎含有人体需要的各种维生素，但其含量同乳牛的饲养条件、季节和加工方式有关，如在青饲料放牧期，奶中维生素A、胡萝卜素和维生素C 的含量就高；夏季日照多，奶中的维生素D 的含量增加。奶中的维生素B2也比较多，但若瓶装奶在日光照射下存放，会使奶中的维生素B2、维生素C 遭到破坏。

二、奶制品的营养价值

奶制品是指根据不同需要，用特殊的加工方法，消灭或阻抑微生物在奶中的繁殖和酶的活性，而将鲜奶加工成系列产品，主要包括浓缩奶、奶粉、调制奶、酸奶、奶酪、奶油等。

1、甜炼乳

巴氏消毒后的奶，加15%~16%的蔗糖，并浓缩到原体积的40%后制作而成。其中的糖含量高达45%。食用时需大量水冲淡，营养成分相对下降。

2、淡炼乳

将消毒奶在蒸发器中加热、蒸发，浓缩到一半，然后罐装密封，再经一次灭菌制作而成。食用时经水稀释后，营养成分可与原奶相似。

3、全脂奶粉

将消毒过的鲜奶先经浓缩，出去约70%~80%的水分，然后进行脱水干燥而成。一般脱脂奶粉的营养成分约为鲜奶的8倍。

4、脱脂奶粉

去掉了奶油的牛奶加工而成的奶粉。往往使脂溶性维生素随之丢失，但含钙和B族维生素。

5、酸奶

在消毒的牛奶中接种乳酸杆菌或加入乳酸发酵剂并使其在控制的条件下生长繁殖而制成。酸奶营养价值很高，酸度增高有利于一些维生素的保存，乳酸菌进入肠道可抑制一些腐败菌的生长，调节肠道菌群，对于缺乏胃酸者和老年人更有益，也适用于喝鲜奶易致腹泻的人。