肉类食物的营养价值

肉类食物包括牲畜和家禽的肉、内脏（心、肺、肝、脾、肾、胃、肠）、脑、舌等脏器及其制品。它能供给人体必需氨基酸、脂肪酸、无机盐和维生素。一般多数食用猪肉，其次是羊肉、牛肉和家禽肉，还有用马肉、驴肉、狗肉和蛇肉等。

肉类食物吸收率高，饱腹作用强，滋味鲜美，含有多种风味物质，还可烹调成各种各样的菜肴，色、香、味俱全，所以具有较高的食用价值。

（一）营养成分

肉类营养成分的含量随动物的种类、年龄、部位及肥瘦程度等的不同而有显著的差异。肥瘦程度不同的肉类中，蛋白质和脂肪的含量变动很大，瘦肉多含蛋白质，肥肉中大部分是脂肪，心、肾、肝等一般内脏器官则含脂肪少而富含维生素、无机盐及胆固醇。

（二）营养价值

1，蛋白质  肉类蛋白质主要存在于动物的肌肉组织和结缔组织中，约占总量的10%~20%之间，其中必需氨基酸含量利用率与全鸡蛋较为接近。此外，肉中还含有能溶于水的含氮浸出物，包括肌凝蛋白原、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤碱等非蛋白含氮物质，这些物质是肉类食品鲜味的主要来源。

2．脂肪  肉类脂肪含量变化比较大，约在10%~ 30%之间，其主要成分为各种脂肪酸的甘油三酯及少量胆固醇、卵磷脂、游离脂肪酸和脂溶性色素。胆固醇主要存在于内脏中，其中脑中含量最高，磷脂质有加速肉的酸败作用，加热过的肉再冷藏则附着脂质的氧化，味道变差。肉类脂肪以饱和脂肪酸为主，高血脂和动脉粥样硬化患者应限制吃肥肉。

3．碳水化合物  动物体内的碳水化合物主要以糖原形式贮存于肌肉和肝脏，一般含量为1%~5%。健康动物如宰前过度疲劳，糖原含量就低。动物宰杀后，畜肉在存放过程中由于酶的分解作用，糖原含量下降，乳酸相应增高，畜肉的pH值逐渐变低。

4．无机盐  肉类中无机盐的总量一般为0.8%~1.2%，瘦肉中含量高于肥肉，且多集中于内脏器官中。肉类为铁和磷的良好来源，还含有一些铜。肉类中铁含量约0.4~3.4mg/百克，且以血红素形式存在，因此不但消化吸收率较高，而且也不易受食物中其他因素的干扰。钙含量约7~11mg/百克，吸收率也很高。其他还含有磷、硫、钾、钠等。

5．维生素  肉类可提供多种维生素，其中以B族维生素为主，如维生素B1、B2、PP等。猪肉中的维生素比牛肉中要多。肝脏是各种维生素最集中的器官，其中维生素A和D的含量也很高。鸡肝中的维生素含量最高，其中维生素A 的含量高于猪肝和羊肝的1~6倍。暗色的肉中维生素B1、B2高于白色的肉。禽肉中维生E 的含量高达90-400微克/百克，维生素E具有抗脂肪氧化作用，所以禽肉比畜肉不容易腐败。

（三）加工损失

加工烹调对肉类来说，除水溶性维生素（主要维生素B1）有损失外，其他营养素含量均变化较小，对蛋白质影响也不大。各种炖、煮的方法由于营养素溶于汁液或肉汤内而一起食用损失更少。