歌乐山辣子鸡

一、食材准备（家常版）

主料：三黄鸡 / 鸡腿肉 600g（优选鸡腿，肉质紧实）

辅料：干辣椒 200g（新一代 + 二荆条混合）、花椒 40g（青红花椒搭配）、生姜、大蒜、葱白、白芝麻、少许新鲜小米辣（可选）

腌料：料酒 1 勺、生抽 1 勺、白胡椒粉、盐少许、淀粉 1 小勺、食用油半勺

调味料：白糖少许、鸡精、香油

二、制作步骤

1. 处理鸡肉

鸡肉切成 1.5cm 左右小丁，清水浸泡 10 分钟去除血水，沥干水分（一定要控干，否则炸的时候溅油）。加入全部腌料抓匀，腌制 20 分钟入味。

2. 预处理香料

干辣椒剪成段，抖掉大部分辣椒籽（减少苦涩、避免过燥）；大蒜切瓣、姜切片。

3. 炸制鸡丁

锅中多放食用油，油温六成热下入鸡丁，中火炸至表面金黄定型捞出；油温升高复炸 30 秒，鸡丁外皮干香、内里鲜嫩，捞出控油。

餐馆版本炸得更干，家常不用炸太焦。

4. 炒制出锅

留少许底油，下入姜蒜、葱白爆香；放入花椒、干辣椒段，小火慢慢炒出香辣味（切记小火，辣椒极易糊发苦）。

倒入炸好的鸡丁，大火快速翻炒；加少许盐、一点点白糖提鲜，鸡精调味。

翻炒均匀后撒白芝麻，滴几滴香油即可出锅。

烹饪小技巧

? 鸡丁切小点，更容易入味；

? 辣椒小火慢炒，香味才醇厚，糊辣椒会发苦；

? 复炸是鸡丁外酥里嫩的关键；

? 想要正宗风味，可以少量加醪糟水提香（家常可选）。