食用菌的营养价值

食用菌是指可供人们食用的真菌。我国的食用菌品种很多，据中国科学院微生物所调查，我国的食用菌资源有625种、127属、41科。食用菌一般分为野生菌、栽培菌（人工）两大类。目前为止经栽培利用的大约有22种，仅占我国食用菌总数的3.5%。可以设想，对食用菌的开发潜力还是很大的。

我国经栽培而常食用的食用菌主要有：蘑菇、香菇、草菇、银耳、木耳、猴头及金针菇等。食用菌营养丰富、味道鲜美，有“保健食品”的美称。食用菌的营养价值主要有：

（一）蛋白质

食用菌蛋白质含量达37%左右，高出蔬菜类好几倍，甚至超过肉类和乳制品。如双孢蘑菇，其蛋白质含量高达40%，是猪肉的2倍多。食用菌的蛋白质是优质蛋白质，其氨基酸组成较平衡。含有人体不能合成的8种必需氨基酸，其中赖氨酸和亮氨酸含量较多，消化吸收率达80%以上。

（二）脂肪

食用菌的脂肪含量较低，约2%左右，而且多为不饱和脂肪酸，是患有肥胖症、高血脂、高血压、动脉硬化、脑血管病患者较为理想的食品。

（三）维生素

食用菌含有多种维生素。如蘑菇中维生素B2、B1含量比肉类高，维生素B12含量比奶酪和鱼类高，若每天吃25g鲜蘑菇，即可满足一天维生素的需要。木耳含有较多的维生素B1，香菇中维生素B2较多，草菇中维生素C 含量高于西红柿，黑木耳含有丰富的铁，为补血珍品。

大量研究还发现多种食用菌含有多糖体，这是一种能提高机体抑制肿瘤的因素。因此食用菌除可供食用外，目前在国内外视为保健滋补品，从营养和保健的观点看，食用菌将成为人类未来食品的重要来源。

介绍几种食用菌食物：

1．香菇  又名香蕈、冬菇等，可以说是食用菌中的一颗明珠。因为香菇中含有—种特异的芳香物质——腺嘌呤，所以用香菇作为菜肴极为醇厚香美，沁人心脾，深得人们所喜爱。

香菇还有一个特点，就是干菇比鲜菇更香，经烤制后的香菇，其风味、香味更是超过鲜品。

香菇不仅味美隽永，而且营养丰富。据研究，香菇对缺铁性贫血、小儿佝偻病、高脂血症都有作用。①香菇中含有麦角子醇经日光紫外线的作用，生成维生素D2可以促使儿童牙齿、骨骼生长发育，预防佝偻病。②香菇中含有一种能够降低血脂的物质。据实验报告高血压、动脉硬化、糖尿病病人，连续食用3个月香菇，总血脂、磷脂、甘油三酯就会明显下降。

日本报道：每天吃干品香菇9g（鲜品90g），一周后血液中胆固醇便能下降6%~12%。实验表明：香菇和促胆固醇高的高脂肪肉类一起食用，降胆固醇效果更好。

另外，香菇对感冒、流感还有增强免疫作用，调查发现从事加工业务的工人很少发生感冒。

近来还发现香菇能激发人体单核巨噬细胞系统，释放出干扰素，以阻挠癌细胞的生长，所以在抗癌药物的筛选上，有关专家对香菇多糖寄予了很大的希望。

2．金针菇  金针菇又名金菇、冬菇、朴菇，是世界上著名的食用菌之一，肉质鲜嫩较润，清香扑鼻。金针菇不仅味道鲜美，而且营养丰富。每100g干菇含蛋白质26.81g,脂肪1.56g，总碳水化合物58.43g，此外还含有钙、铁、磷及18种氨基酸。其中赖氨酸和精氨酸具有促进记忆，开发智力的作用，特别是对儿童智力开发有着特殊的功效。在日本和台湾，金针菇素有“增智菇”之称，因此，从小孩断奶至学龄期间，金针菇便成了儿童保健和智力开发的必需食品。

金针菇不但食用价值高。而且还具有很好的药用价值。通过临床试验，中老年人长期食用金针菇可预防和治疗肝炎及胃肠道溃疡病，并有降低胆固醇的功效。

3．茯苓  能有效地增加人体环磷酸腺苷的含量，控制肿瘤细胞分裂、繁殖，调节血浆皮质醇含量，从而提高机体免疫功能。

4．灵芝  灵芝使人体血细胞玫瑰花结形成率增加，增强单核细胞吞噬功能，增加尿中17-羟皮质类固醇，改善肾上腺皮质功能，促进肝脏合成血清蛋白，抑制变态反应，有增强人体细胞免疫和机体免疫双重作用。