汤羹的制作方法

汤，在烹调上多称之为汤菜，在中医学上则称之为汤液，是用少量食物或加中药，再加入较多量的水或另外精制好的汤汁，烹制成以汤汁为主，汤多菜少，食用以喝汤为主的一类菜式。

汤一般是用水作为溶剂制成。在条件具备的地方则多用精制的汤汁制作汤菜。精制的汤汁一般可分为清汤和白汤两类，使用时可按需要进行选择。如以清汤制成的清汤鱼肚，以自汤制成的奶汤鲫鱼等。利用精制的汤汁制作汤菜，可提高汤菜的质量，不仅可使口味鲜美，而且还能增强菜肴的滋补作用。

汤的制作多用氽、煮、炖等方法，水应一次加足，中途不宜再添加冷水。在火候的掌握上，应先用旺火煮沸，再改用中、小火加热至汤成。它具有制作简便，加减方便，保持原汁原味，适应面广，易消化吸收的特点。若所用的配方中含有不能食用的中药，可先用中药制成汤汁，或与食物一同烹制，汤成后去除中药，然后食用。

汤的制作除用氽、煮、炖的方法外，在用名贵原料制作汤菜时，为了保护原料，提高效用，还可采用蒸和隔水炖的方法加工。其中隔水炖，是将原料放入盛器内，加入水和调味品，或用桑皮纸封口，再放入水锅内炖制。隔水炖应注意锅内的水须低于盛器的入口，以水滚沸时不侵入为度。其次，还应掌握好加热的时间，以原料熟烂为度。