羹与汤的区别及制作方法

羹，是以肉、蛋、奶等产品为主料，也有以植物性原料为主料，加水烹制成汤汁稠厚的一类菜式，如肉羹、蛋羹、菜羹、豆腐羹等，其中用肉制成的羹，又称臛。

羹与汤在古代通称，现今的区别是羹比汤浓稠，故又有人称之为浓汤。动物性汤羹在冷却凝结为胶体后，又称之为冻，如肉冻、鱼冻等。

羹的制作一般采用煮、炖、煨、熬等方法。加热的时间与汤的制作比相对较长。制羹用的原料，多需细切，如细丁、细丝、碎粒等。动物性原料在制羹前应剔净骨、刺，果品原料应剔去果核。在用植物性原料制羹时，起锅前多需勾芡，以使汤汁稠浓，如纯菜羹、百合羹等。若羹；的配方中含有不宜直接食用的中药，则可先用中药煮取汤汁，或羹成后去除中药，然后进食。