潮州卤鹅

食材（4～6 人份）

主料：黑棕鹅 1 只（约 3kg）

潮州老卤汁配料

清水 3000ml、生抽 500ml、老抽 80ml、冰糖 120g、盐 30g、白酒 50ml 香料：八角 2 个、桂皮 1 小段、香叶 3 片、草果 1 颗（拍裂去籽）、小茴香 5g、白蔻 2 粒、陈皮 1 小块、甘草 2 片 辅料：姜 1 块、干葱头 6 粒、蒜头 8 瓣

做法

1. 鹅处理干净，内脏清理，冲洗干净，鹅脚、鹅翅可剪下，整鹅沥干水分。

2. 熬卤汤：锅中倒入清水、生抽、老抽，放入姜、干葱、蒜头；所有香料装入香料袋下锅，加入冰糖、盐，大火烧开转小火熬 20 分钟出香味，倒入白酒，卤底完成。

3. 卤汤保持微沸状态，下入整鹅，先把鹅身反复舀卤汁淋遍全身，让表皮均匀上色。

4. 保持小火微沸，浸卤。每隔 15 分钟翻动一次鹅身，全程浸卤约 70～90 分钟；判断熟度：鹅腿厚处戳入，流出汁水不带血水即可。

要点：浸卤而非大火滚煮，肉质才嫩滑不柴。

5. 关火，鹅继续留在卤汤内浸泡 30 分钟入味，捞出放凉，斩件装盘；舀少许卤汁淋在鹅肉上，搭配蒜蓉醋蘸料食用。