中医药膳制配：药膳的制作方法

药膳的食用除少数可以生食外，一般都需要运用一定的方法加工成食品。当然，和正常饮食的菜肴一样，药膳同样也需要注重口味与营养。不同的是，药膳更加注重药效的保持。现将药膳加工的基本方法和注意事项作一简要介绍。

(1)药膳制作的基本方法

药膳经常加工成粥、菜肴、汤液、饮、酒、膏等剂型，但这些剂型的加工方法各有特点，应该注意掌握。

粥膳

这是将药材与谷物混合并加入清水或汤汁，先用武火煮沸，再用文火熬至浓稠而成。制作方法有下列几种：

①先将药膳研为细粉，再与谷物煮粥。

②用原汁同谷物煮粥。

③将中药煎取液汁，去渣，再与谷物煮熟。

④用药直接同谷物煮粥。

菜膳

这是以补益食物为用料，加入适当的补益药物，再加入作料，运用复杂的烹调方法制成美味的佳肴。制作方法下列几种：

①蒸：将食物和药物与调料拌好，装在碗中，置于蒸笼内蒸熟。

②煮：将食物和药物放在锅内，加入适量的清水或汤汁，先用武火煮沸，再用文火烧热。

③熬：将食物和药物放入锅内，加入适量的水和调料，置于武火上煮沸，再用文火烧至酥烂。

④卤：将食物和药物按照一定的方式配合，放入卤汁中，用火加热烹制，使其渗透卤汁，直至烧熟。

⑤炖：将食物和药物同时下锅，加适量的水，置于武火上烧沸，去掉浮沫，再置于文火上炖至酥烂。

⑥焖：在锅内加入适量的素油，将食物和药物同时放入，炒半成品后，再加入调味品和少量汤汁，盖紧锅盖，用文火焖熟。

⑦煨：将食物和药物用文火或放在余热柴草灰内煨制熟透。

⑧炒：将锅烧热，注入素油，并用油滑锅，一般用武火，依次放入食物和药物，用锅铲翻拌，动作迅速，断生即成。

⑨炸：在锅内放大量素油，待油热后，将食物和药物放入锅内油炸，炸熟即出锅。

汤头

这是将补益药物加水煎煮而成，也可以适当加入补益食物一同煎煮。煎好后，滤去不能吃的药渣，喝汤并吃同煮的食物。有时也可以稍调一些作料，例如盐等。第一次煎煮出的液汁（称为头煎）服完后，药渣保留，过4~6小时后再加水煎服第二次（称为二煎），也可以再过4～6小时煎服第三次（称为三煎）。煎药应注意以下几点：

①煎煮补药的火候，应该先用武火煎沸，继用文火煎熬，以使药汁浓厚，药力持久。

②煎煮汤液的用水量直接影响到补药补益作用的发挥。如水过少，补药的有效成分不能完全煎出，而且汤液过多也使病人不能全饮完。确定汤液的用水量一般可以采取下列公式：药膳重量每克用水3毫升，煎煮时间每分钟耗水10毫升，基本服用量为250毫升。

③煎煮补药的时候，头煎约煎煮40分钟左右，二二煎约35分钟左右，三煎约30钟左右。

④煎药宜用陶器罐子或搪瓷大杯，不宜用金属器皿。

⑤煎药前应该先将药材洗净，用清水浸泡2小时以上，就用浸泡的水煎药。

⑥此外，有些补益药物由于性质和作用的不同，需要采取特殊的煎煮方法。例如先煎，就是把坚硬的药物单独煎煮，煮沸15-20分钟后，再加入其他药物一同煎煮；后下，就是对芳香的药物，应该在汤液快煎好时再放下，煎煮5~10分钟即可；包煎，就是事先把某些容易使汤液浊的药物用纱布包好，再与其他药物一同煎煮；另炖，就是把某些贵重的药物，单独炖好后，取汁加入药液内饮服，以免浪费。

饮剂

这是以质地轻薄或具有芳香挥发性成分的药材为用料，经过沸水冲泡而成。制作有两种方法：

①将药料或食料的煎液，先用武火煎煮，继续用文火浓缩，直至稠黏时停火。冷却后，加入大量干燥的白糖粉，吸干药液，混合均匀，制成颗粒，晒干或低温烘干。随时可以用沸水冲化饮用。

②将药料洗净，再切片或切丝，有的则捣碎或剪碎。然后放在杯中，冲入沸水。有的也可以稍煮一下。加盖温浸10-30分钟即可饮用。饮完后，药渣可以继续冲泡。

药酒

这是采用一定的方法将药材的有效成分溶解于酒中而成。制作方法有下列几种：

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