马卡龙（可可味）

1、杏仁粉提前过筛，杏仁粉粒较粗，需要手用点儿劲把杏仁粉从筛里抹出细的来。糖粉过筛，与杏仁粉混合均匀。
2、糖和水倒进厚底小奶锅里，水刚把糖没过即可。锅放在小火上加热到121度时关火。
3、立刻用电动打蛋器高速打发蛋白至起大泡，将温度保持在121度的糖浆贴着装蛋白的钢盆缓缓倒入，同时保持打蛋器高速状态，让糖浆和蛋白混合打发，此时钢盆温度很高，注意不要烫着，可以钢盆底部垫块湿毛巾以免打发的时候移动。打至钢盆外壁摸上去发凉，蛋白糊有明显纹路且表面光滑，打蛋头拎起后带出的蛋白成长三角弯勾状即可。这是6分发状态，需时约8-10分钟。（这也是意大利蛋白霜的制作方法）。
4、将筛过的杏仁粉糖粉加入到打发好的蛋白里拌匀，一点一点分次加入事先搅匀的B蛋白液拌匀成糊。调节至刮刀舀起杏仁蛋白糊后，能够悬垂，并缓慢流下即可。
5、不粘烤布铺在烤箱上，直径为1cm的花嘴放到裱花袋里备用。将面糊装入裱花袋，均匀的挤在不粘烤布上。挤之前花嘴离烤布约2mm，挤的时候花嘴稳定不动，通过裱花嘴挤压的力道，让杏仁蛋白糊从花嘴中心往外延展至直径约2.5cm的圆形。每个圆相隔约3cm以上，因为烤的时候杏仁蛋白糊会膨胀出1.5cm左右。
6、将挤好的杏仁蛋白糊静置一小时以上直到表面晾干结皮，摸起来不粘手。烤箱提前5分钟160度预热。将烤盘放在烤箱中上层，烤4-5分钟至裙边出现。立即将烤盘调整至中下层，并用锡纸盖在烤盘上以保持马卡龙的颜色（注意不要接触到马卡龙，以免马卡龙表面起皱），温度调为120度再烤15-20分钟取出，待凉透后可从烤布上取下来。