蛋白质消化分解后的氨基酸，是人体的主要构成物质，常见的氨基酸有23种，其中成人必需氨基酸为8种，婴幼儿必需氨基酸为9种，有助于组织的形成和生长，有助于构成或修复人体组织。成年人体内约含蛋白质16.3%， 生命健康必须供给充足的蛋白质。体型越大，年龄越小，就越需要蛋白质。完全蛋白质主要存在于肉类、禽类、鱼类、鸡蛋、牛奶中；不完全蛋白质通常在种子、坚果、豌豆、谷物和大豆中。

蛋白质是人体的主要构成物质，又是人体生命活动中的主要物质，如果从生命活动过程去衡量，蛋白质加上核酸，是生命存在的主要形式。

(1)构成组织与修补组织。蛋白质是构成组织细胞的主要材料。人的大脑、神经、皮肤 、肌肉、内脏、血液，甚至指甲、头发都是以蛋白质为主要成分构成的。身体的发育成长、 成长后衰老组织的更新、损伤后组织的新生修补，蛋白质都是主要的成分。

(2)构成酶和某些激素的成分。

(3)增强机体抵抗力，构成抗体。机体抵抗力的强弱，决定于抵抗疾病的抗体多少。

(4)调节渗透压。正常人血浆与组织液之间的水不停地交换，但却保持着平衡。其所以 能平衡，有赖于血浆中电解质总量和胶体蛋白质的浓度。在组织液与血浆的电解质浓度相等 时，两者间水分的分布就取决于血浆中白蛋白的浓度。若膳食中长期缺乏蛋白质时，血浆蛋 白的含量便降低，血液内的水分便过多地渗入周围组织，就造成营养不良性水肿。

(5)供给热能。虽然蛋白质在体内的主要功能并非供给热能，但是陈旧的或已经破损的 组织细胞中的蛋白质，会不断分解释放能量。另外，每天从食物中摄入的蛋白质中有些不符 合人体需要，或者数量过多的，也将被氧化分解而释放能量。氨基酸脱氨基作用后所留下的碳架可用于供给能量或形成葡萄糖和酮体。

(6)氨基酸除了合成蛋白质之外，还是体内各种含氮物质的来源，如嘌呤、嘧啶等。

常见的蛋白质缺乏症状为代谢率下降，生命变得脆弱而易病。

蛋白质的缺乏，往往又与能量的缺乏共同存在，常见的有儿童生长发育迟缓、体重下降、肌肉萎缩无力、肌肉弹性差，常伴有神志淡漠、萎靡不振、皮肤干燥、皮炎及癞皮病、头发稀疏、方颅、鸡胸、易激惹、贫血以及干瘦病或水肿，并因为易感染而继发疾病。

一般表现有：肌肉松弛，肌肉重量减轻（蛋白质可以修复肌肉组织），容易感冒，疲劳，脸色苍白，嘴唇干燥，贫血，易衰老，生殖能力降低，脱发，指甲分叉、断裂，伤口不易愈合，体温低，激素失调。消瘦，体重减轻，发育停止。食欲不振，血压下降。严重者出现全身性水肿，肝、脾往往肿大。抵抗力下降，容易发生继发性感染。

蛋白质过多本身也会产生有害的影响。

1、正常情况下，人体不贮存蛋白质，所以必须将过多的蛋白质脱氨分解，氮则由尿液排出体外，这一过程需要大量的水分，从而加重了肾脏的负荷，若肾功能本来不好，则危害更大。

2、过多的蛋白质摄入，也会造成含硫氨基酸摄入过多，这样会加速骨骼中钙的丢失，易产生骨质疏松。

3、蛋白质的酸性代谢产物会增加肝、肾的负担，造成肝、肾肥大并容易疲劳。

4、大量的蛋白质会导致机体脱水、脱钙、痛风。高蛋白对水和无机盐代谢不利，有可能引起泌尿系统结石和便秘。

5、摄取超过需要量的蛋白质时，经过代谢后，会在人体的组织里残留很多有毒的代谢残余物，因而引起自体中毒、酸碱度失去平衡(酸度过剩)、营养缺乏(一部分营养被迫排出)、尿酸蓄积，导致多种疾病，如痛风等。

6、患急性肾小球肾炎的病人摄人过多的蛋白质，会促使肾小球硬化。如已出现肾功能不全、氮质血症者，应限制蛋白质摄入量(以每日20克为宜)，且应摄入优质蛋白质，如牛奶、鸡蛋等。蛋白质过多，会加重氮质血症和尿毒症。

7、肝病病人为利于肝细胞的修复再生，每天需要90~100克蛋白质，但不可强调高蛋白。摄取过多的蛋白质，会转化为脂肪贮存起来，加重肝脏负担，导致脂肪肝的发生;无法消化的蛋白质，在肠内腐败发酵，可加重氮质血症、氨中毒，促发肝昏迷。

8、蛋白质摄取过多，还可导致脑损害、精神异常、骨质疏松、动脉硬化、心脏病等症。常年进食高蛋白质者，肠道内有害物质堆积并被吸收，可能会导致未老先衰、缩短生命。

所有必需氨基酸必须以合适的比例摄入，缺乏其中任何一种，都会成比例地减少其他氨基酸的效力。还要保证必需氨基酸与非必需氨基酸的平衡。摄入氨基酸补充剂时，同时摄入与其代谢相关的维生素B6、B12和烟酸效果会更佳。