目前已知存在自然界的脂肪酸有40种。人体内大部分脂肪存于脂肪组织中，在细胞内主要以油滴状的微粒存在于胞浆中。

脂肪酸的基本结构为：CH3 ［CH2］n COOH，式中的n的数目一般为4-24个，是有偶数碳原子构成的。食物中的脂肪酸可以分为两类：饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸（碳链上相邻的两个碳原子间含有不饱和双键，只含一个双键的是单不饱和脂肪酸，含有两个及以上的是多不饱和脂肪酸）。

一般来说，动物脂肪含饱和脂肪酸较多(鸡和鱼除外)，植物性脂肪含饱和脂肪酸较少。食物广告和标签常用P/S比率来表示不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的含量比例。不饱和脂肪酸由于容易同碘结合，因此碘值大小就成了测定脂肪酸饱和程度的依据。

不饱和脂肪酸易被氧化形成氧化物、过氧化物等，这类过氧化物是有力的氧化剂，可以破坏油脂中的脂溶性维生素等物质。

某些多不饱和脂肪酸为人体生长发育与正常生理活动所必需，但不能被人体合成，必须靠食物供给，故称为“必须脂肪酸”。传统上认为亚油酸（来源于植物种子油）、花生四烯酸（来源于动物性脂肪）和亚麻酸（来源于大豆油）为必需脂肪酸，但后来的实验发现，后二者均可从亚油酸转变而来。

必须脂肪酸的主要功能是：

1、作为合成白三烯、前列腺素和凝血恶烷的前体，它们具有许多重要功能，如促进受孕、调节神经脉冲的传输、阻止脂肪的分解及胃液的分泌、调节血压等；

2、构成生物膜的一种重要材料，具有调节细胞摄入和排出营养素数量的作用；

3、在体内脂类的代谢和运输中也起着作用，可以降低血浆中胆固醇和甘油三酯的含量，有助于防治动脉粥样硬化；

4、必须脂肪酸具有促进生长发育和防治皮炎、湿疹的双重作用。