炸素虾

原料：豆腐干5千克，面粉1千克，虾油400克，食盐100克，花椒粉、味精各100克，植物油适量。

操作要点

①选择原料：选用白色的豆腐干，以表皮光洁呈淡黄色，有豆香味，方形整齐，密实有弹性者；虾油应选色泽暗红或暗黄，透明，无杂质，有荤鲜香气，无异味的。

②改刀切条：将豆腐干切成厚约0.5厘米、宽6厘米的块，再从长条的一端开始切成宽约0.5厘米的小条。

③原料过油：净锅上火，注入植物油烧至五六成热，投入豆腐干条，使其表面过油并即刻捞出。

④调糊挂糊：将面粉放在小盆内，加入虾油、食盐、花椒粉、味精和适量水调匀成稠糊，放入豆腐干条拌匀，使其均匀地挂满面糊。调糊时搅匀即可，不要搅上劲，否则不易挂在原料上；调糊时若立即使用，可稠一点。反之，应稀一些。

⑤油炸成品：将锅内的植物油烧至六成热，放入挂糊豆腐干小条，炸至定型发硬捞出，把粘连在一起的分开，拉去毛面。待油温升至七八成热，再次下入复炸至金黄酥脆，捞出控油，冷却后包装即为成品。原料下锅时要分散下入，以免入油后黏结成坨，影响美观。

成品外观为棕色，形似小虾，口感里外酥脆，鲜虾味较突出。