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食用枧水

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食用枧水

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在调制广式月饼饼皮面团时,常加入叫"枧水"的物质。枧水是广式糕点常见的传统辅料,它是祖先们用草木灰加水煮沸浸泡一日,取上清液而得到碱性溶液,PH值为12.6,草木灰的主要成分是碳酸钾和碳酸钠。

食用枧水的营养价值了解更多

正式实施的新版《食品添加剂使用标准》中,明确规定了生产月饼禁止使用的27种添加剂,并且对复配添加剂的使用加强了管理。其中,"枧水"或"食用枧水"是一种复合添加剂,并未被纳入新版食品添加剂使用标准中。据此,消费者认为,厂家使用"枧水"或"食用枧水"属于违法添加行为。

食用枧水的功效与作用了解更多

在加工月饼中的作用:和面时要加入适量的枧水,其作用主要有几点:①.中和转化糖浆中的酸,防止月饼产生酸味和影响口味。②. 控制回油的速度,调节饼皮软硬度。③. 使月饼的碱度(PH值)达到易于上色的程度。④. 枧水和酸中和时产生C0气体可使月饼适度膨胀,口感疏松。

但如果枧水放得过多,会使成品色泽显得暗瘀,易焦黑,烘熟后饼皮霉烂,影响回油。而枧水放得过少,烘烤时饼胚难上色,熟后饼边出现乳白点或皱纹,外观欠佳。

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