食用枧水

在调制广式月饼饼皮面团时，常加入叫"枧水"的物质。枧水是广式糕点常见的传统辅料，它是祖先们用草木灰加水煮沸浸泡一日，取上清液而得到碱性溶液，PH值为12.6，草木灰的主要成分是碳酸钾和碳酸钠。

正式实施的新版《食品添加剂使用标准》中，明确规定了生产月饼禁止使用的27种添加剂，并且对复配添加剂的使用加强了管理。其中，"枧水"或"食用枧水"是一种复合添加剂，并未被纳入新版食品添加剂使用标准中。据此，消费者认为，厂家使用"枧水"或"食用枧水"属于违法添加行为。

在加工月饼中的作用:和面时要加入适量的枧水，其作用主要有几点:①.中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味和影响口味。②. 控制回油的速度，调节饼皮软硬度。③. 使月饼的碱度(PH值)达到易于上色的程度。④. 枧水和酸中和时产生C0气体可使月饼适度膨胀，口感疏松。

但如果枧水放得过多，会使成品色泽显得暗瘀，易焦黑，烘熟后饼皮霉烂，影响回油。而枧水放得过少，烘烤时饼胚难上色，熟后饼边出现乳白点或皱纹，外观欠佳。