火踵鱼翅介绍
1. 将水发玉节鱼翅在沸水锅中汆一下，盛在大碗内，加入黄酒50 克、葱结、清汤350毫升；
2. 再盖上生猪肥膘100克，上蒸笼用旺火蒸至柔软；
3. 取出鱼翅，拣去葱结、猪肥膘，淳去汤水；
4. 将火腿踵切成长方块，放在碗内，加进黄酒15克，上蒸笼用旺火蒸30 分钟，滗出卤汁待用；
5. 将火腿捶留2 块，其余装入大盘中心；
6. 炒锅置旺火，下熟猪油，烧至七成热，投入葱段煸出香味，加入黄酒35克和清汤50毫升；
7. 稍后，拣去葱段，放入鱼翅，加姜汁水，火腿捶原汁，烧沸；
8. 再改用小火煮5分钟左右，再转为旺火，放入精盐和味精；
9. 把湿淀粉调稀，边淋边轻轻转动炒锅，并沿锅边淋入熟猪油25克；
10. 再放入焯熟的豌豆苗，淋上熟鸡油，出锅扒入盘中火腿踵上面；
11. 同时，将2 块火腿踵复盖在鱼翅上，即成。
