人体内硒含量约13毫克，存在于所有的细胞和组织中，肝、肾最高，肌肉、骨骼和血液次之，脂肪组织最低。硒对抗氧化剂谷胱甘肽过氧化物酶的制造至关重要。人类不存在限制硒吸收的平衡机制，安全范围较窄。食物中硒的营养价值与硒的含量与可利用相关，一般情况下，植物中的硒利用率高于动物性食物，动物肝、肾、海产品、金枪鱼、大蒜、洋葱、花椰菜、糙米、肉类等为硒的良好来源，蔬菜、水果含量较低，谷类随土壤含硒量而异。

1、硒被科学家称为微量元素中的“防癌之王”，具有抗氧化性，可保护机体免受自由基和致癌物的侵害，有助于预防各种癌症；

2、有助于降低脑卒中风险；

3、可能有助于心脏病的预防；

4、有助于保持年轻时人体组织的弹性；

5、有助于缓解绝经期潮热和精神紧张；

6、有助于治疗和预防头皮屑的产生；

7、增加精子的数量，增进男性生殖能力；

8、可减轻炎症反应、增强免疫力从而抵抗感染、增强维生素E的作用；

9、参与辅酶A和辅酶Q的合成，在机体代谢、电子传递中起重要作用；

10、硒与非特异性免疫、体液免疫、细胞免疫有关。缺硒时，各种免疫功能下降，但要注意过量硒则可抑制免疫功能；

11、克山病、大骨节病、儿童恶性营养不良等均与缺硒有直接关系。

硒缺乏的表现是耐力丧失、克山病。常见于癌症家族史、未老先衰、白内障、高血压、反复感染。

摄人量低于750微克时没有毒性。摄入量高时会影响头发、指甲和皮肤中蛋白质的正常结构和功能，包括胃肠道疾病、呼吸中有大蒜味、指甲变脆、口腔有金属味道、皮肤黄染等。

蛋氨酸、VA、VE、VC、VB2可增加硒的利用。

精制食品和现代种植技术降低食物硒的含量。汞、锌、铜、镉、砷、铁可干扰硒的利用。