维生素B1又叫硫胺素，是一种水溶性维生素，因此多余的会被排出体外，不会在体内储存，必须每日补充才能满足身体需要。维生素B1很容易因受热和氧化而遭到破坏，尤其是碱性环境中更是如此，当PH＞7的情况下煮沸，可使其大部分或全部破坏。故在煮粥、煮豆或蒸馒头时若加入大量的碱，会造成其大量损失。在酸性溶液中比较稳定，加热120℃仍不分解。硫胺素是含硫物质，而且还含有胺和氮，又叫神经碱，对神经系统有和精神状态有益。它的需要量与碳水化合物代谢有关。一般认为，1mg的硫铵素即可满足2000大卡热量的需要。从事高度紧张或高温环境工作者、某些疾病如炎症、发热、输注葡萄糖及甲状腺功能亢进的病人，应增加其供应量。最佳的天然来源是酵母菌、米糠、粗粮、全麦、大豆、蛋黄、鱼、燕麦、花生、肉类、多数蔬菜、麸皮、牛奶。

1、 维生素B1在碳水化合物代谢中起重要作用，并可帮助机体有效利用蛋白质； 

2、有助于生长；

3、帮助消化，特别是对碳水化合物的消化；

4、改善精神状态；

5、有助于维持神经系统的正常生理功能， 保持神经、肌肉间信号正常传导和心脏功能的正常

6、缓解晕车、晕机和晕船症状；

7、缓解口腔科手术后的疼痛；

8、有助于治疗疱疹；

9、硫胺素还能将色氨酸转变为烟酸；

10、有轻微的利尿作用。

如果缺少硫胺素，代谢过程就会变慢或完全中断，临床特征是多发性神经炎、肌肉萎缩及水肿。首先出现体弱疲倦，然后出现头疼、失眠、眩晕、食欲不佳以及肠胃症状和心动过速；继续出现的症状可能有：肢端麻痹或功能障碍（多发性神经炎），心衰引起的水肿，或者二者兼有。

婴儿脚气病多发于2~5个月龄，主要表现为紫绀、失声症、水肿、心界扩大和心动过速，其病情凶险且进展迅速，常于症状出现后1~2天突然死于心力衰竭。

膳食中维生素B1长期摄入不足会引起脚气病，主要发生在以精白米面为主食的地区，临床表现为食欲不振、倦怠无力、容易疲劳，肌肉酸痛、腓肠肌压痛性痉挛，多发性神经炎（四肢末端感觉异常如蚁走感，痛觉过敏等），进一步发展可累及心血管的改变如心悸、气短、心率增加，心脏扩大而出现水肿。

一般常见：肌肉疼痛、眼睛疼痛、易怒、注意力不集中、腿部疼痛、记忆力差、胃疼、便秘、手部疼痛、心跳过快。

过量摄入维生素B1会随尿液排出，不会在组织和器官中蓄积，因此一般不易产生毒性反应，无需担心。

过量（每天超过5～10g）的症状很少见，包括颤栗、疱疹、水肿、神经紧张、心眺加快以及过敏。

维生素B1与其他B族维生素、镁和锰有协同作用，所以合用效果优于单用。等量的维生素B1、B2、B6平衡搭配，可使维生素平衡有效地发挥作用，加入泛酸、叶酸和维生素B12时，效果更佳。

食物的精加工过程会丢失维生素B1；烹饪时，加热会破坏维生素B1；服用抗生素、抗酸剂、磺胺类药物、利尿剂、避孕药、雌激素、咖啡因、酒精等会流失或提高维生素B1的需要量。