人体内硒含量约13毫克，存在于所有的细胞和组织中，肝、肾最高，肌肉、骨骼和血液次之，脂肪组织最低。硒对抗氧化剂谷胱甘肽过氧化物酶的制造至关重要。人类不存在限制硒吸收的平衡机制，安全范围较窄。食物中硒的营养价值与硒的含量与可利用相关，一般情况下，植物中的硒利用率高于动物性食物，动物肝、肾、海产品、金枪鱼、大蒜、洋葱、花椰菜、糙米、肉类等为硒的良好来源，蔬菜、水果含量较低，谷类随土壤含硒量而异。