维生素C又叫抗坏血酸，是一种水溶性维生素，强抗氧化剂。它在非结晶状态下极易被氧化，且微量重金属离子可加速其氧化过程。多数动物具有合成维生素C的能力，但人类、猿类、豚鼠必须依靠饮食获得。它对合成胶原蛋白非常重要。人体大约存有1500~4000毫克维生素C，可满足90天内不摄入而防止 坏血病的发生。成人每日推荐量为60毫克，孕妇、乳母，以及在高温、寒冷、缺氧条件下工作或经常接触有毒物质（铅、笨、汞）以及应急状态等，维生素C的供给量应酌情增加。最佳天然来源为新鲜的蔬菜和水果，尤其是刺梨、樱桃、枣类、柑橘、草莓、绿叶蔬菜、番茄、哈密瓜、花椰菜、土豆、辣椒的含量较为丰富。

1、有助于创伤、烧伤和牙龈出血的愈合；

2、增加尿道抗感染药物的疗效；

3、加速术后伤口的愈合；

4、有助于降低血胆固醇；有利于预防心脏病；

5、有助于预防多种类型的病毒和细菌感染，可以加强免疫功能；

6、具有抗氧化性，可以预防多种癌症；

7、有助于对抗亚硝胺（致癌物）的形成；

8、天然轻泄剂；

9、降低血液凝结的发病率；

10、有助于普通感冒的治疗和预防（每日1克以上）；

11、通过促进蛋白质与细胞的结合延长寿命；

12、增加铁和钙的吸收；

13、减轻多种致敏物质的作用；

14、增加毛细血管弹性，降低收缩压和舒张压（每天摄入500毫克可显著降低血压）；

15、促进骨胶原生成，缓解骨质流失，对老年男性格外有效；

16、预防坏血病；

17、有助于抗压力激素的分泌和食物能量的转化；

18、减轻吸烟的危害（每根香烟会消耗25~100mg维生素C）；

19、在氧化还原代谢反应中起调节作用；

20、参与胶原蛋白合成过程中激活羟化酶的作用；

21、促进叶酸更好的利用，使无活性的叶酸转化为有活性的亚叶酸，从而有效防止巨幼红细胞性贫血；

22、促进酪氨酸完全氧化，使三羧酸循环顺利进行。

缺乏维生素C 会引起坏血病，在新鲜蔬菜供应少的地区或季节容易发生。主要表现为口腔及皮肤的异常，口腔检查可见齿龈红肿，压痛明显甚至容易出血，皮肤主要表现为因毛细血管脆弱而引起的点状出血和片状出血（皮下淤血或瘀斑）。

缺乏维生素C 的早期症状大多是非特异性的，如无精打采、疲劳、虚弱、呼吸急促、肌肉痉挛、骨关节和肌肉疼痛、食欲不佳等。有时皮肤干燥、发热、粗糙及一些红蓝色的斑点。严重的维生素C 缺乏是一种以多处出血为特征的疾病，主要表现为：牙龈肿胀、出血、毛囊角化及四周出血，重者可有皮下、肌肉、关节、粘膜部位出血（如鼻出血、月经过多、便血等）及血肿形成。长期缺乏维生素C可引起坏血病。婴幼儿如果长期非母乳喂养不当造成维生素C 缺乏会出现烦躁不安、厌食、发育受阻、上下肢软弱及运动时疼痛，可有骨膜下、胸膜腔、齿龈、皮肤和粘膜出血等，但及时补充很快就能恢复。

一般常见：易感冒、四肢无力、易感染、出血或牙龈过敏、易出现皮肤青紫、流鼻血、伤口愈合慢、皮肤出现红色丘疹。

1、过量摄入时可能引起腹泻、腹胀、尿量增多和皮肤丘疹，但这并不是中毒症状，当摄入量减小时症状立刻消失；

2、大剂量维生素C会使肾脏积累草酸，很可能造成肾结石（每天摄入镁和维生素B6和充足的水可预防）；

3、患有葡萄糖-6-磷酸脱氢酶缺乏症的病人接受大剂量维生素C 静脉注射后或一次口服超过6克时可能发生溶血；

4、大剂量服用维生素C，改变血液和二便检查结果，如掩盖大便的隐血试验结果（结肠癌筛查），要注意避免误诊；

5、地中海贫血和血色素沉积病，不宜服用维生素C补充剂；

6、癌症化疗前开始服用维生素C补充剂，会对治疗造成感染。

生物类黄酮、钙、镁可增加维生素C 的效用；VC与B族维生素共同作用可生成能量；作为抗氧化剂，与维生素E有协同作用。

在贮存、加工、烹调的过程中容易丢失，因此其供给量应考虑可能损失的因素在内。香烟、酒精、污染物、压力、油炸食品会导致维生素C需求量增加。