必需脂肪酸是指机体生命活动必不可少，但机体自身又不能合成，必需由食物供给的多不饱和脂肪酸（PUFA）。必需脂肪酸主要包括两种，一种是Ω-3系列的α-亚麻酸（18：3），一种是Ω-6系列的亚油酸（18：2），其中以亚油酸最为重要，它在一定程度上可以替代和节约亚麻酸。必需脂肪酸不仅能够吸引水分滋润皮肤细胞，还能防止水分流失。它是机体润滑油，但人体自身不能合成，必须从食物中摄取，每日至少要摄入2.2-4.4克。

植物油主要含不饱和脂肪酸，特别是必需脂肪酸亚油酸普遍存在与植物油中，亚麻酸在豆油和紫苏籽油中较多，因此，经常食用植物油基本可满足人体对必需脂肪酸的需要，不会造成必须脂肪酸的缺乏。水产品的多不饱和脂肪酸含量最高，深海鱼如鲱鱼、鲑鱼的油富含二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA），具有降低血脂和预防血栓形成的作用。

功能作用：

1.是磷脂的重要组成部分

2.是合成前列腺素（PG）、血栓素（TXA）及白三烯（LT）等类二十烷酸的前体物质

3.与胆固醇的代谢有关

4.参与动物精子的形成

5.维持正常视觉功能，α—亚麻酸的衍生物DHA（二十二碳六烯酸），是维持视网膜光感受体功能所必需的脂肪酸 ；可以保护皮肤免受射线损伤。

可引起生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤（出现皮疹等）以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的多种疾病。

必需脂肪酸属于多不饱和脂肪酸，过多的摄入可使体内的氧化物、过氧化物等增加，同样对机体可产生多种慢性危害。此外，n-3多不饱和脂肪酸抑制免疫功能的作用。