1、胡萝卜素在体内转化为维生素A，是由体内维生素A的水平控制的，只有体内需要维生素A时，β-胡萝卜素才会转化；若体内维生素A水平正常，转化便会停止，所以β-胡萝卜素被认为是极安全的维生素A的来源。

2、β-胡萝卜素是抗氧化物，是有害氧的清除剂，具有抗氧化作用并能刺激免疫系统功能。因此它可以：

①预防癌症：在人体内，单态氧及游离基是细胞膜因脂质过氧化过程中遭到破坏的原因，细胞中的遗传物质也会遭到它们的破坏，这两个过程最终都会引发癌瘤。而β-胡萝卜素能与它们起反应，防止该过程启动或反应，从而起到了断链抗氧化作用；另外，β-胡萝卜素还可通过增加免疫系统的自然杀伤T细胞，增加辅助T细胞来增强免疫刺激作用，降低癌瘤发生率。

②预防心血管疾病：低密度脂蛋白的周边氧化会导致血管壁炎症与增生，使脂肪在血管壁沉积而形成动脉粥样硬化。而β-胡萝卜素能抑制低密度脂蛋白的氧化过程，起到抗氧化作用，从而达到预防心脑血管疾病的作用；β-胡萝卜素非中心分裂形成的维生素A酸的异构体能激活脱辅基脂蛋白A1的基因，而脱辅基脂蛋白构成的高密度脂蛋白（HDL）可阻止自由胆固醇沉积在血管壁及其它组织，并将其转运到肝脏代谢掉，所以，隔日补充50mgβ-胡萝卜素可大大减少心血管疾病的发生率。

③预防白内障：老年性白内障的主要致病原因是眼球组织内产生了氧化基，使晶状体结构发生了变化，β-胡萝卜素的抗氧化作用可减少白内障的发生率。

3、β-胡萝卜素作为独特天然的营养色素，还在食品工业中有广泛的应用。